Il existe deux sortes de raisins : les raisins dits “sains”, encore ronds et remplis de jus, et les raisins dits “Aszú”, botrytisés et desséchés (Aszú veut dire desséché). Les Hongrois appellent le double phénomène du dessèchement et du botrytis « Aszúsodás ».
Les grains Aszú deviennent rares car il faut des conditions climatiques idéales pour que le champignon magique se développe. Les raisins doivent être mûrs. Il faut juste assez d’eau, de légères pluies ou des brumes matinales dégagées par les deux rivières, juste assez de vent pour sécher les grappes, et du soleil d’arrière-saison pour la concentration ultime.
Depuis quelques années, la sécheresse empêche l’arrivée de la pourriture noble, ou des pluies dévastatrices ravagent tous les efforts de l’année, au beau milieu des vendanges. Le climat change. Les printemps et les étés manquent d’eau, quand les automnes sont pertrurbés par des intémpéries soudaines et violentes.
Lorsqu’on a la chance de voir nos vignes gorgées de grains Aszú, ceux-ci sont ramassés á la main, un à un, par des femmes essentiellement. Elles ont le savoir-faire et la patience, tiennent leur petit seau accroché autour des hanches. Les grains sont ensuite versés dans des cagettes de 25 kg.
Il existe un marché de grains Aszú. Ils sont de différentes qualités, dont la valeur est annoncée officiellement. La sélection des grains Aszú stockés en cagette se fait à l’oeil, à l’oreille et au toucher. Ils doivent sentir les fruits confits, être juteux, d’une belle couleur ambre et violette. Une fois rentrés, les grains sont stockés pendant plusieurs semaines, dans des fûts posés à la verticale, ou dans des bacs en inox munis d’un robinet. Grâce à leur propre poids, l’Esszencia s’écoule, pur jus de goutte. Pendant ce temps, nous vinifions ce qui sera le vin de base.