La vinification de Tokaj est unique. L’équilibre entre le sucre et l’acidité fait du Tokaji Aszú le vin existant le plus concentré. Dans un premier temps, l’Esszencia s’écoule de la simple pression des grains Aszú sur eux-mêmes : ce nectar, pur produit de la nature, est conservé dans des bombonnes en verre et titre rarement plus de 5° d’alcool. L’Esszencia n’existe qu’à Tokaj.
TOkaji, L’Aszú, de l’or en bouteille
TOkaji, L’Aszú, de l’or en bouteille
TOkaji, L’Aszú, de l’or en bouteille

Les grains ramassés un à un sont tellement compacts qu’on les fait macérer dans un vin de base pour extraire leur contenu. On est assez proche d’une vinification en rouge avec macération préfermentaire. Pendant un mois, nous faisons des remontages pour casser les grains et obtenir un jus hyper concentré et truffé d’arômes complexes d’agrumes, de fruits confits, de fruits pressés.

Puis les jus sont envoyés dans les fûts où ils démarrent leur fermentation alcoolique. La matière est si riche que le vin subit plusieurs fermentations. Nous ne mutons pas nos vins au soufre, mais les laissons naturellement trouver leur équilibre. Le résultat, après des années de maturation dans les caves magiques, est époustouflant.

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